Foie micuit, receta

Foie micuit, receta

Somos apasionados del foie micuit. En general, del hígado de pato y de oca. Un producto que nosotros consideramos en el “top ten”  junto al jamón de bellota,  la gamba roja, el percebe,la hueva, la carne madurada …

En fresco y a la plancha, supone un bocado exquisito. Sal en escamas y pan tostado y tendremos uno de los mejores montaditos que se pueden tomar.

En micuit (semicocido /media cocción), un auténtico espectáculo. Y a éste nos referiremos.

Daría para escribir una tesina sobre este alimento, el hígado, sus variedades, sus propiedades, su manera de cocinarlo, pero no es el objetivo de este post, que no es otro sino facilitar la receta que hemos preparado ahora que llegan las fiestas navideñas.

Y por ello, lo primero es encontrar un hígado de calidad. Y nosotros lo hemos encontrado en esta ocasión  en Ahullana&Lanusse, empresa ubicada en Carcagente, especializada en la distribución (y también venta al público) de magníficos productos (conservas – entre ellas, de Cascajares-, carnes – tiene su propia cámara de maduración y contemplamos un lomo alto de vaca de 150 días -, jamones, ibéricos, salazones, vinos, quesos  y una cuidada selección de productos de alta gama congelados, entre otros), donde su responsable, Rafa, nos hace sentir como en casa, enseñándonos la suya.

Y es él el quien nos muestra los hígados de pato que acaba de recibir y nos selecciona las mejores piezas.

Y nos decantamos por una de 750 gramos.

El primer paso será desvenarlo, pues se trata de un órgano que en su interior  cuenta con pequeñas y no tan pequeñas venas, que con ayuda de una puntilla, debemos sacar, dejándolo totalmente desvenado. Existen en el mercado firmas que comercializan el hígado ya desvenado, lo que evita este trabajo inicial, pero en nuestra intención estaba hacerlo íntegramente casero, por lo que nos divertimos un rato jugando a cirujanos.

Procurando, eso sí, no  descomponer por completo la pieza.

Una vez desvenado, aportamos nuestro toque: sal, pimienta molida y un chorro de brandy. Hay gente que le añade algún tipo de vino dulce (PX, Oporto), También azúcar. O trufa. Nosotros optamos por no desvirtuar en exceso el sabor del hígado en sí mismo.

Y con ello, formamos un rulo (debe estar muy bien filmado, evitando bolsas de aire), y lo dejamos reposar en nevera durante 24 horas.

Pasadas las mismas,  procedimos a su cocción. O mejor, su media cocción.

Con el fin de evitar que la grasa se desbordara del film, envasamos al vacío la pieza (paso no necesario, pero lo hicimos por asegurar ese extremo) y lo cocimos ayudándonos del Thermomix y de su recipiente varoma (12 minutos a temperatura varoma por un lado y otros 7 minutos, misma temperatura, por el otro).

La pieza, muy blanda, la pasamos de inmediato a agua y hielo, para cortarle la cocción. Y una vez fría, 24 horas de frigorífico antes de proceder a consumirlo.

El resultado, magnífico. Los hemos repartido a familiares, grandes consumidores de este producto y nos han advertido que en una cata sería complicado distinguirlo de otros de buen nombre. Así lo pensamos nosotros también al probarlo.

Y huelga decir que el precio del kilo, puede suponer la mitad respecto a los buenos micuit ya adquiridos como tal. Eso sí, más laborioso ….. pero gustándonos cocinar, compensa a todas luces.

Os animamos a hacerlo y a que nos contéis vuestras recetas. Y como siempre, buen provecho.

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